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mercredi 12 janvier 2011

Classique #12 - Boulettes de viande de Jamie O.

Ce plat d'apparence simple et rustique nécessite néanmoins un minimum de préparation. Le résultat en vaut la peine car les boulettes remportent toujours un grand succès, toute tranche d'âge confondue. On les retrouve donc souvent à la table de Sécotine le dimanche, quand on passe de 5 à 8, ou 9, ou 10 ...

L'essentiel de la préparation, c'est à dire préparer les boulettes et les pré-cuire,  peut être fait la veille, voire l'avant-veille. Le jour J, vous n'aurez plus qu'à décongeler tranquillement la sauce tomate (si votre beau-papa vous à gentiment donner des tomates durant tout l'été), ou ouvrir une boite de bon coulis, et à passer le plat au four pendant 20 minutes.

ok ok, photo pas top, mais la viande hachée c'est pas très sexy en photo !

Boulettes de viande de Jamie O. 

La recette est issue du livre "la cuisine de Jamie". J'ai augmenté les quantités pour 1) satisfaire les gros appétits 2) éventuellement avoir des restes.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

- 2 oignons
- 4 gousses d'ail
- 2cc de moutarde
- 2cs d'huile d'olive

- 1,5kg de hachis (mon boucher me donne du mélange)
- 4 cs de chapelure (maison, bien sûr !)
- 3cs d'origan sec
- 1 cc de cumin en poudre
- 2 cs de romarin
- 1 cc de piment (facultatif)
- 2 jaunes d'oeuf
- sel et poivre du moulin
- huile d'olive

- 1l à 1,5l de sauce tomate
- 3 boules de mozzarella
- 100g de parmesan râpé

Épluchez les oignons et l'ail ; émincez les finement. Faites chauffer l'huile dans un poêle, puis confire les légumes sur feu tout doux. Ajoutez la moutarde. Si vous êtes pressée, vous pouvez aussi passer les oignons et l'ail émincés au micro-onde, puissance maximale pour 1 à 1min30, puis ajouter l'huile et la moutarde.

Placez la viande dans un grand bol. Ajoutez la chapelure, l'origan, les jaunes d'oeuf, le romarin, le cumin, et éventuellement le piment. Assaisonnez avec le poivre et 3 cc rases de sel. Ajoutez les légumes cuits, puis mélangez bien avec vos mains. Vous pouvez goûter le mélange pour rectifier l'assaisonnement.

Façonnez des boulettes de la taille d'une balle de golf (ou de la taille que vous souhaitez), jusqu'à épuisement de la viande. A ce stade, j'ai des boulettes sur tout mon plan de travail !
Faites chauffer 2 cs d'huile dans une grande poêle. Y cuire les boulettes 3 à 4 minutes en les retournant fréquemment pour qu'elles soient dorées de tous les cotés. J'utilise une pince pour les manipuler facilement et ne pas les casser. On veut juste pré-cuire la viande, le reste de la cuisson de fera au four dans la sauce tomate. Procédez en plusieurs fois et placez les boulettes pré-cuites dans un grand plat à four.

Si vous cuisinez pour plus tard, laissez refroidir la viande, filmez le plat et réservez au frais jusqu'à la finition.

Si vous cuisinez pour de suite, préchauffez le four à 200°C ou 180°C chaleur tournante. Faites chauffer la sauce tomate, ajoutez la aux boulettes, parsemez de mozzarella coupée en morceaux et de parmesan râpé. Enfournez pour 20 minutes, ou jusqu'à ce que le fromage soit bien doré. Servez avec des spaetzles campagnards, vous m'en direz des nouvelles !

mardi 28 décembre 2010

Le boeuf bourguignon de Fabienne

Le jour de Noël, cinq petits lutins se sont réveillés sous la neige.


Un lutin plus malin que les autres a trouvé tout un tas de trucs sous le sapin. 

Les cinq petits lutins ont fait "ohhh" et "ahhh" et se sont amusés toute la journée.

Le lendemain, il y avait toujours autant de neige.


Alors, les petits lutins ont voulu aller luger.


Heureusement, Sécotine avait prévu le coup et a enfourné le boeuf bourguignon de Fabienne avant de partir. A notre retour, un délicieux fumet nous attendait et les petits lutins se sont régalés !


Le boeuf bourguignon de Fabienne

Ingrédients pour 4 adultes ou une famille de 5

- 1,2kg de boeuf à braiser (paleron, macreuse ...) coupés en gros morceaux de 5 sur 5cm
- un os à moelle
- 1l de bon vin rouge (bourgogne ou côtes du Rhône)
- 2 gousses d'ail entières écrasées avec le plat du couteau
- 2 oignon piqués de clou de girofle
- 1 bouquet garni (2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, 5 branches de persil)
- 3 carottes coupées en tronçon
- 2 oignons coupés en rondelles
- 30g de farine
- 30 à 40cl de bouillon
- 500g de carottes coupées en tronçons
- 1 cs bombée de gros sel
- huile, sel et poivre

La veille au soir
Placez la viande et l'os dans une grande cocotte. La recouvrir avec le vin ; ajoutez les oignons piqués, les 3  carottes et le bouquet garni. Placez au frais pour la nuit.

Le matin
Égouttez la viande et épongez la avec du papier essuie-tout. Filtrez la marinade en réservant le vin et les légumes à part. Jetez les oignons piqués. Dans une grande cocotte qui passe au four, faites chauffer de l'huile et faites revenir la viande sur feu vif de tous les cotés. Procédez éventuellement en plusieurs fois. La viande doit être dorée de partout. Poivrez généreusement.

Préchauffez le four à 180°C ou 160°C chaleur tournante.

A la dernière fournée, ajoutez les oignons coupés en rondelles. Remettez toute la viande dans la cocotte, ajoutez l'os, les carottes, le bouquet garni et les légumes de la marinade. Saupoudrez avec la farine et bien mélanger pour enrober tous les morceaux. Ajoutez le vin et le bouillon, salez avec le gros sel et portez à ébullition en grattant bien le fond de la cocotte pour récupérer tous les sucs de cuisson. 

Enfournez pour 3 heures. Au bout de 2 heures, la sauce va épaissir et réduire ; surveillez régulièrement afin qu'il y ait toujours assez de liquide pour que la viande ne dessèche pas. Rajoutez un peu de bouillon au besoin. Fabienne préconise de mettre de l'eau dans le couvercle de la cocotte ; je n'avais pas cette possibilité, j'ai donc bien surveillé, je n'ai pas eu besoin de rajouter du liquide et ma viande n'était pas sèche.

Au bout de trois heures, sortez la cocotte du four. Filtrez la sauce, ne garder que les carottes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez quelques morceaux de viande aux petits lutins avec les légumes et des spaetzles campagnards.

Les trucs de Fabienne
- si la sauce n'est pas assez épaisse à votre goût en fin de cuisson, sortez la viande et réservez au chaud. Diluez un cuillère à soupe de maïzena dans un peu d'eau, puis versez dans la sauce au vin et faites épaissir sur le feu.
- on peut ajouter un ou deux carrés de chocolat noir à la sauce pour réduire l'amertume du vin cuit. Le chocolat doit être ajouté à la sauce seule pour bien se diluer.
- on peut également ajouter 1 zeste d'orange à la marinade pour une saveur originale.

Édit : j'avais envie d'utiliser mes jolies photos de la neige et surtout celle de mon petit neveu dans son pyjama tout rouge. Il y a bien eu de la neige, des lutins et de la luge, mais pas vraiment dans cet ordre ! Par contre, le boeuf est bien réel est a été dégusté il y a une dizaine de jours après une ballade dans la neige.

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