vendredi 31 mai 2013

Saumon basse température et sa chantilly citron-aneth

... ou le meilleur saumon du monde selon des personnes n'ayant aucun lien, de près ou de loin, avec Sécotine ...

Sans dec', préparé ainsi, le saumon garde tout son jus et confit dans sa bonne graisse. Il fond en bouche comme c'est pas possible. Si en plus tu lui ajoute une chantilly citron-aneth et les asperges rôties de la dernière fois, tu auras les félicitations du jury !

Parlons un peu du jury. Il y a quelques semaines, je me suis engagée à accueillir six personnes pour le plat dans le cadre d'un dîner surprise. Le principe ? Tu vas prendre l'apéro à un endroit avec 6 personnes, le plat chez quelqu'un d'autre avec 6 personnes différentes, et pareil pour le dessert. Et tu ne sais pas à l'avance avec qui tu vas trinquer. C'est organisé par le groupe de cuisine de mon village et ouvert en priorité aux nouveaux arrivants pour qu'ils rencontrent un max de personnes. Une soirée vraiment géniale !

Donc, sans réfléchir, je m'engage sur le plat. Ce qui veut dire prévoir un truc un peu bien qui se réchauffe ou cuit rapidement, puisque je te le rappelle, je prends l'apéro dans une autre maison. Penser à ne pas boire trop de ce délicieux champagne aussi.

Et là, je dis merci à Louise qui a mis ce saumon sur mon chemin. Louise tient une sandwicherie fine où je prendrais bien quelques repas. Elle nous livre régulièrement les secrets de ses petits plats sur le sacristain, allez y faire un tour, ça sent bon le Québec par là bas ! Ainsi, je n'ai eu qu'à allumer mon four en rentrant de l'apéro, à peine le temps de faire connaissance avec les 3 couples qui arrivaient, de les installer, et je pouvais servir le meilleur saumon du monde !



Saumon basse température et sa chantilly citron-aneth

pour le saumon (4 personnes)
- 4 beaux pavés de saumon
- 3 cs de sel fin
- 3 cs de sucre semoule
- huile d'olive et poivre

Placez le sel et le sucre dans une boite hermétique. Secouez vivement pour bien mélanger. Frottez le saumon avec ce mélange sur toutes ses faces. Placez dans un plat creux, filmez et réfrigérez 45 minutes à 1 heure (je ne suis pas Hervé This, mais je pense que cette phase précuit le saumon et empêchera ultérieurement ses sucs de le quitter).

Rincez soigneusement le poisson et séchez le dans un torchon ou du papier absorbant. Placez le sur une plaque à four et badigeonnez le d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Attendre au moins 15 minutes à température ambiante (le mien a attendu 2 heures dans le four éteint), puis enfournez à 90°C, chaleur traditionnelle (surtout pas de chaleur tournante qui dessécherait le saumon). La cuisson prend entre 15 et 30 minutes.

Si tu veux un saumon rosé, attends que la température à cœur soit de 45°C. Si tu le préfères à point, c'est 54°C. Moi, je suis plutôt consensuelle, j'ai donc choisi 50°C et c'était parfait.

Si le saumon doit attendre, ouvrez la porte du four quelques minutes, puis réglez la température à 50°C. Il patientera sagement 1 heure.

Note : Louise a cuit son saumon à 120°C, Very easy kitchen cuit à 90°C, et Philippe Baratte à 70°C. A cette température, on peut même ajouter les assiettes de service. C'est sur son site, cuisine basse température, que j'ai trouvé les infos de température rosé et à point.



pour la chantilly citron-aneth
- 20 cl de crème liquide entière
- 100g de fromage blanc (facultatif, mais ça allège un peu la chose)
- 4-6 cs de jus de citron
- le zeste d'un citron
- 1 beau bouquet d'aneth finement ciselée (à remplacer par de la ciboulette, du persil, de la coriandre ...)
- sel et poivre

Il est préférable de préparer la chantilly quelques heures à l'avance afin que les saveurs aient le temps de se diffuser.

Battre la crème en chantilly ferme. Ajoutez le fromage blanc, le zeste, le jus, les herbes, un peu de sel et de poivre. Donnez quelques coups de batteur pour mélanger les ingrédients. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Réfrigérez jusqu'au moment de servir.







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9 commentaires:

  1. hum, belle idée cette chantilly elle me donne envie !merci pour tes gentils messages qui me vont droit au coeur !

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  2. Je n'ai jamais essayé la cuisson à basse température. Ça m'intrigue!

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  3. moi non plus je ne connais pas cette cuisson à base température, je pense que le gout du saumon doit être renforcé !

    belle assiette !

    très bon weekend

    manue :))

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  4. nous qui adorons le saumon, cette recette nous irait très bien...depuis que j'ai un thermomix, je cuits le saumon à la vapeur car là il est juste à point pas sec du tout...mais ta recette me tente bien !!
    bon week-end

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  5. Il faut que j essaye ton mode de cuisson cela m intrigue...je garde aussi la recette de ta chantilly ...super le concept des invitès surprises biz

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  6. Sûr, sûr que je vais tester ce saumon, ça me tente de plus en plus... En plus avec les crème et les asperges, ce plat, c'est la perfection!

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  7. Original comme principe... Quant a la cuisson du saumon, je connais et c'est top !

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  8. le principe de ce genre de soirée est genial! j'adorerais y prendre part!!!
    et ton saumon a fait son effet.. je suis trop contente pour toi! :)

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