mercredi 6 mars 2013

Ça peut être utile # Prélever des suprêmes d'agrumes et poudre de zeste

L'hiver dernier, j'ai commencé à prélever des suprêmes d'agrumes pour réaliser différentes recettes : succès au chocolat et à l'orange, charlotte aux agrumes ou plus récemment, salade d'agrumes au jus d'épices. Au début, je mettais deux heures (sens de l'exagération ...) pour une orange qui finissait en charpie. Et puis ... rien ne vaut la pratique car j'y arrive maintenant assez rapidement et plutôt proprement. Je te livre quelques trucs ? Sinon, reviens demain pour la recette, c'est un carpaccio de cabillaud aux agrumes, parfaitement adapté au 15°C du moment ...


Mise en condition

Au début, j'essayais de faire le moins de déchets et d'utiliser tout mon agrume. Erreur fatale, car pour prélever des suprêmes d'agrumes, il faut être prêt à avoir des déchets. Et oui, on va jeter une partie de la chair ... Mais pas trop, promis !


Matériel

Ça peut paraitre évident, mais il te faudra un très bon couteau. J'ai acheté les miens en soldes il y a 5-6 ans. C'était un lot de 3 couteaux WMF avec le fusil pour les affuter, plus un couteau à pain. Un achat que je n'ai pas regretté une seule seconde. Au fil du temps, Sécotin a agrandi ma collection (il adore les couteaux, je m'inquiète ou non ?), mais je pourrais largement me contenter de mon set d'origine.

Sécotin m'a aussi acheté un beau bloc ...


On y va ?

Coupez un chapeau en haut et en bas de votre agrume pour faire apparaitre la chair.



Découpez des quartiers de peau de haut en bas en entamant légèrement les quartiers. N'essayez pas d'enlever toute la peau ou tout le blanc au premier passage, vous fignolerez après.



Quand votre orange est complètement déshabillée, retournez là, enlevez la peau qui reste de l'autre coté, puis enlevez toutes les parties blanches.



Prenez l'orange dans votre main et travaillez au dessus d'un contenant pour recueillir le jus qui pourrait couler. Glissez le couteau le long d'un segment de peau, jusqu'au milieu. Faites de même de l'autre coté du segment et détachez délicatement le suprême. En gros, vous coupez le quartier d'orange à l'intérieur de sa peau. Procédez de même avec les autres segments.



A la fin, il doit vous rester quelque chose qui ressemble à ça :



Pressez ce petit reste au dessus du saladier pour récupérer le jus. Et voilà !



Et avec les zestes, tu fais quoi Sécotine ?



Quand je peux, j'utilise des agrumes bio pour pouvoir récupérer le zeste. J'aime bien en parsemer un peu sur tout. Avant, je le congelais. Mais j'étais obligé de l'enfermer dans une double boite, car l'odeur est très très intense. 

Depuis que j'ai vu que ma copine Anick les réduisait en poudre, je les déshydrate et les pulvérise au moulin à épices pour en avoir toujours sous la main. Pour les déshydrater, deux méthodes :

- quand j'ai beaucoup de zestes, je les répartis sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à four, puis j'enfourne à faible température jusqu'à ce qu'ils soient secs. Je viens de m'apercevoir que mon nouveau four se réglait précisément jusqu'à 30°C, oh joie !

- quand j'ai le zeste d'un ou deux agrumes, je les répartis sur une assiette, puis je les passe entre 30 et 45 secondes au micro onde à 90W. Pas plus ! Puis je les laisse sécher une nuit à l'air libre afin de parfaire la déshydration.


Zeste séché ...
... puis réduit en poudre.


Au fait, j'ai déjà dit qu'il y aurait de la poudre de zestes dans la Sécotibox ? Il te reste deux semaines pour faire ta maligne, c'est par ici !




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14 commentaires:

  1. C'est vrai que ce serait dommage de jeter tout ce bon zestes d'agrumes bio ... moi je fais du vin d'orange, je n'ai ni un très bon four ni un micro-ondes alors pour les sécher ça serait trop long mais je garde l'idées de les congeler, merci !

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    1. Du vin d'Orange ? Ça doit être super bon et bien liquoreux, si je me rappelle bien !

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  2. J'utilise mes zestes de citron confits (après avoir fait du sirop), je le deshydrate, je le réduis en poudre (ou pas), et j'en parfume les meringues, les gâteaux au chocolat, au yaourt...

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  3. Superbes tes suprêmes, clairement tu es plus championne que moi. J'adore cette poudre de zeste, quelle belle idée!

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    1. Oui, mais j'ai intellectualisé la chose et beaucoup pratiqué :-)

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  4. Bonjour!
    c est gentil a toi de nous expliquer de cette facon , j ai toujours du mal q decouper les parties des agrumes sans decapiter le tout..moi je me rappelle que ma grand mere(en finlande)gardait les epluchures(entieres)sur le bord du four traditionel(spisen;genre de cheminer en fonte)et ca sentait bon toute la cuicsine et quand elle faisait des pains d epice avec a Noel surtout!Ma mere et moi avons percute la tradition...
    Merci pour ce joli article .J aime beaucoup tes recettes et conseils!
    Bonne journee!

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    1. Chez nous c'était les épluchures de mandarines sur le poêle, quelle bonne odeur toute la journée ! Bonne journée à toi !

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  5. pas trop de gâchis, tu as pu récupérer les zestes !!!

    merci pour tes conseils !

    biz ma chère Sécotine

    manue :))

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  6. Faire son propre zeste de citron séché, ben je n'y aurai jamais pensé ! Merci pour tous ces judicieux conseils qui sentent le vécu ! ! !

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  7. Je mets ton article en lien, les zestes séchés ça m'intéresse ! Surtout que j'achète toujours mes oranges bio. En plus cela peut faire de sympathiques cadeaux gourmands ! Merci !

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    1. Moi aussi, je déteste jeter tout ce zeste et cette peau ...

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  8. Merci pour ce clin d'oeil.
    Cette année après avoir zesté les oranges à la microplane. Je les étale dans une assiette que je pose sur le calorifère. Et hop le lendemain c'est sec! n'ayant pas de moulin, je les écrase au mortier et pilon.
    Bizzz
    Anick

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  9. Mais c'est géniale comme idée.... rhhooo faut que je teste !!! Je veux de la poudre de zestes d'oranges !!!

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